По нашим ориентировочным данным, для поддержания температуры брожения на уровне 28-30`С в железобетонных резервуарах на 2,5 тыс. дал требуется затратить около 100 ккал холода на 1 дал сусла, сбраживаемого с мезгой. Отсюда можно подсчитать потребность в расходе холода на все время брожения и на каждый день.
Сент-Адриен предложил чан с вертикальными решетчатыми перегородками, делящими чан на три отделения. В центральное отделение загружается мезга; для увеличения процесса экстракции производится перекачка сусла из крайних отделений в центральное на мезгу. Такие чаны также не получили широкого распространения. Чем меньше емкость чана, тем легче поддержать температуру брожения на оптимальном уровне (28-32`С). При емкости чана свыше 1000 дал такую температуру поддержать без искусственного охлаждения становится затруднительным. Использование холодной воды для охлаждения не всегда достигает цели, поэтому необходимо применять холодильные установки, которые дают возможность регулировать процесс брожения. Однако такие холодильные установки имеются не на всех заводах первичного виноделия.
Рис. 43. Схема брожения на мезге с плавающей (а) и погруженной (б) шапкой в чанах
Классические методы красного виноделия базируются на проведении брожения с плавающей или погруженной шапкой в деревянных чанах емкостью от 300 до 1000 дал (рис. 43). Чтобы уменьшить толщину шапки и увеличить тем самым контакт мезги с бродящим суслом, Перрэ предложил этажные чаны для равномерного распределения мезги по высоте чана. С помощью ряда решеток создается несколько шапок. Вина при этом получались недостаточно окрашенные и часто с недобродом, поэтому этажные чаны не получили распространения.
Устройства для брожения на мезге
Пользовательского поиска
Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU
Устройства для брожения на мезге [1969 Валуйко Г.Г. - Технология столовых вин]
Комментариев нет:
Отправить комментарий